平遥牛肉
2024-08-06
来源:评吃美食
平遥牛肉,山西省平遥县特产,中国国家地理标志产品。
平遥牛肉久负盛名,起源年代无考,清代时已誉满三晋。清嘉庆年间,邑人雷金宁及其子孙三代,在城内文庙街设有兴盛雷牛肉店,长达百余年。到光绪末年,又有任大才与其子任仰文在城内西大街设立自立成牛肉铺,所制牛肉可与兴盛雷牛肉相媲美,均为正宗产品。
2003年12月24日,原国家质检总局批准对“平遥牛肉”实施原产地域产品保护。
品质特性
平遥牛肉,传统制作工艺独特,从生牛屠宰,生肉切割、腌渍、锅煮等操作程序和操作方法,到用盐、用水以至加工的节气时令等,都十分讲究。依靠当地特有的土壤、水质、气候、人文等因素,采用考究的选料方法和独特的腌、卤、炖、焖制作工艺,所产牛肉,色泽红润,肉质鲜嫩,肥而不腻,瘦而不柴,醇香可口,营养丰富,具有扶胃健脾之功效。经国家肉类食品质检中心检测,平遥牛肉钙、铁、锌含量分别比一般牛肉高127%、59%、32%,维生素均比一般牛肉高。
工艺特色
平遥牛肉加工的手工技艺全面继承了“老字号”的传统。在加工工具上仅凭“五个一”,即一块肉、一撮盐、一只缸、一口锅,不加色素,其色红润,不用作料,绵香可口。在加工工序上,从一头牛的筛选到出肉,概括为五个字,即相、屠、腌、卤、修五大工艺流程。
相必健:健牛为本
相看肉牛,筛选严格。“非病、非残、非犊之健牛,方选为本。”目测肉牛无病、无伤残,年龄不低于四岁,体貌呈长方形或圆桶形,体躯深厚,胸前端、尾根部两侧突出丰满。手压牛脊部、腰部、肋部、肘部有厚实感,体重不低于300千克方可入选。
屠必静:刀稳筋连
肉牛宰杀时,讲求净、静、稳。好的屠宰师,往往眼明手快,手起刀落,杀牛剔骨、切割牛肉块前后仅需15分钟。宰后剔肉时,技师十分注意保持包骨皮与牛组织神经、肌肉连接不断裂。
腌必足:窖藏腌足
肉牛宰杀后,整体肉按部位切割。每头牛,冬季切割16块,春、夏、秋宜小,切割20块。肉块切割好后,就是撒盐腌制了,与传统工艺不同的是,把过去传统的手工刀缝中撒盐、肉案上揉搓工艺,改进为细小针孔自动注射盐水和机械滚揉及全封闭无菌控制。
卤必精:老汤煮肉
在平遥牛肉传统加工工艺中,卤肉工艺尤为缜密。不过与之前不同的是,把火煮改为夹层锅自动控制蒸气煮肉,不加锅盖,好让异味和水分蒸发出去。用急火沸煮2小时,慢火炖煮8小时,最后灭火焖炖2小时,使锅中的煮肉慢慢熟化。
修必正:去糟取精
平遥牛肉的传统加工工艺中,晋商的诚信守义贯穿始终,自古熟肉都要经过严格的分类整修才能出售。通过整修,去糟粕、留精华、整成形。根据部位、优劣划定价格。