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平遥牛肉

2024-03-06 来源:评吃美食
平遥牛肉,山西省平遥县特产,中国国家地理标志产品。
平遥牛肉久负盛名,起源年代无考,清代时已誉满三晋。清嘉庆年间,邑人雷金宁及其子孙三代,在城内文庙街设有兴盛雷牛肉店,长达百余年。到光绪末年,又有任大才与其子任仰文在城内西大街设立自立成牛肉铺,所制牛肉可与兴盛雷牛肉相媲美,均为正宗产品。 
2003年12月24日,原国家质检总局批准对“平遥牛肉”实施原产地域产品保护。
品质特性
平遥牛肉,传统制作工艺独特,从生牛屠宰,生肉切割、腌渍、锅煮等操作程序和操作方法,到用盐、用水以至加工的节气时令等,都十分讲究。依靠当地特有的土壤、水质、气候、人文等因素,采用考究的选料方法和独特的腌、卤、炖、焖制作工艺,所产牛肉,色泽红润,肉质鲜嫩,肥而不腻,瘦而不柴,醇香可口,营养丰富,具有扶胃健脾之功效。经国家肉类食品质检中心检测,平遥牛肉钙、铁、锌含量分别比一般牛肉高127%、59%、32%,维生素均比一般牛肉高。
工艺特色
平遥牛肉加工的手工技艺全面继承了“老字号”的传统。在加工工具上仅凭“五个一”,即一块肉、一撮盐、一只缸、一口锅,不加色素,其色红润,不用作料,绵香可口。在加工工序上,从一头牛的筛选到出肉,概括为五个字,即相、屠、腌、卤、修五大工艺流程。
相必健:健牛为本
相看肉牛,筛选严格。“非病、非残、非犊之健牛,方选为本。”目测肉牛无病、无伤残,年龄不低于四岁,体貌呈长方形或圆桶形,体躯深厚,胸前端、尾根部两侧突出丰满。手压牛脊部、腰部、肋部、肘部有厚实感,体重不低于300千克方可入选。
屠必静:刀稳筋连
肉牛宰杀时,讲求净、静、稳。好的屠宰师,往往眼明手快,手起刀落,杀牛剔骨、切割牛肉块前后仅需15分钟。宰后剔肉时,技师十分注意保持包骨皮与牛组织神经、肌肉连接不断裂。
腌必足:窖藏腌足
肉牛宰杀后,整体肉按部位切割。每头牛,冬季切割16块,春、夏、秋宜小,切割20块。肉块切割好后,就是撒盐腌制了,与传统工艺不同的是,把过去传统的手工刀缝中撒盐、肉案上揉搓工艺,改进为细小针孔自动注射盐水和机械滚揉及全封闭无菌控制。
卤必精:老汤煮肉
在平遥牛肉传统加工工艺中,卤肉工艺尤为缜密。不过与之前不同的是,把火煮改为夹层锅自动控制蒸气煮肉,不加锅盖,好让异味和水分蒸发出去。用急火沸煮2小时,慢火炖煮8小时,最后灭火焖炖2小时,使锅中的煮肉慢慢熟化。
修必正:去糟取精
平遥牛肉的传统加工工艺中,晋商的诚信守义贯穿始终,自古熟肉都要经过严格的分类整修才能出售。通过整修,去糟粕、留精华、整成形。根据部位、优劣划定价格。

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平遥牛肉的特点

1、独特的制作工艺:平遥牛肉的制作过程遵循了非常独特的传统工艺,从生牛屠宰、生肉切割、腌渍、锅煮等各个工序都非常讲究,同时制作过程中还会受到当地特有的土壤、水质、气候、人文等因素的影响,使得平遥牛肉独具特色。2、优...

平遥牛肉的口碑如何?

此外,平遥牛肉的口碑还得益于其严格的质量管理。在制作过程中,严格把控每一个环节,确保每一块牛肉都达到最高的品质标准。这也是为什么平遥牛肉能够在众多美食中脱颖而出,赢得消费者的口碑。总的来说,平遥牛肉的口碑非常...

平遥牛肉的特点

平遥牛肉以其独具个性的色、香、味而享誉四方。其色,不加任何色素却色泽红润,晶莹鲜亮;其质,肉丝鲜嫩,软硬均匀,肥而不腻,瘦而不柴;其味,清香醇厚,望而生津;其效,营养丰富,扶胃健脾。食之,绵软可口,咸淡...

平遥牛肉的口碑如何?

首先,平遥牛肉的口感鲜美,肉质鲜嫩,纹理分明,富有弹性。这是因为平遥牛肉选用的是当地优质的黄牛肉,经过严格的选材和处理,保证了肉质的新鲜和口感的纯正。同时,平遥牛肉在制作过程中采用了独特的炖煮工艺,使得肉质更加鲜...

平遥牛肉的口碑怎么样?

平遥牛肉是中国山西省平遥县的一种传统名菜,以其独特的口感和丰富的营养价值而广受欢迎。它的口碑在国内外都非常好,被誉为“中国第一肉”。首先,平遥牛肉的口感独特。它选用的是优质的黄牛肉,经过精心的腌制和烹饪,...

为什么平遥牛肉受到很多人的欢迎?

平遥牛肉,作为中国山西省的一种传统特色美食,历史悠久,深受广大消费者的喜爱。它之所以受到很多人的欢迎,主要有以下几个方面的原因:首先,平遥牛肉的制作工艺独特。平遥牛肉选用的是优质的黄牛肉,经过精心挑选,只选用肉质...

平遥牛肉的口感如何?

首先,平遥牛肉的鲜味十足。这主要得益于其选材讲究,选用的是优质的黄牛肉,肉质鲜美。在制作过程中,还会加入一些调料,如生姜、大葱等,这些调料能够进一步提升牛肉的鲜味。此外,平遥牛肉在炖煮过程中,会将肉中的血水充分...

晋和隆平遥牛肉是真的吗

是真的。根据查询百度百科显示,平遥牛肉,山西省平遥县特产,中国国家地理标志产品。平遥牛肉久负盛名,起源年代无考,清代时已誉满三晋。清嘉庆年间,邑人雷金宁及其子孙三代,在城内文庙街设有兴盛雷牛肉店,长达百余年。

平遥牛肉三大品牌

冠云牛肉、洪武记牛肉、中都牛肉。根据查询百度百科信息显示,平遥牛肉历史悠久,清朝时更成为皇家贡品,其中平遥牛肉三大品牌为冠云牛肉、洪武记牛肉、中都牛肉。

平遥牛肉三大品牌

冠云平遥牛肉,郭氏平遥牛肉,平遥宏源牛肉。冠云平遥牛肉:选用经过严格检验的精瘦牛肉为原料,严格按传统工艺并与现代科技相结合加工精制而成。冠云是平遥牛肉的典型代表,是山西的特产之一,其特点是色泽红润、肥而不腻、瘦而...

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